GELATOlab 知識庫 · 科學原理
粉類結構、蛋泡沫、膨鬆劑、木薯澱粉、水分與吸濕糖共同決定雞蛋糕和銅鑼燒的蓬鬆、回彈、濕潤與上色。
雞蛋糕需要蛋泡沫與膨鬆劑撐起較深的模具，外層快速定型、內部保有濕潤；銅鑼燒則是較薄的煎烤麵糊，重視表面均勻上色、柔軟回彈與夾餡後的保濕。Beta 目前分開計算兩者，不能把同一目標值直接套用。
Q 度是受力後回彈的綜合感受。麵筋提供延展與韌性，木薯澱粉糊化後提供較明顯的彈黏感，蛋白質則協助熱定型；三者都需要足夠水分才能形成結構。增加木薯澱粉時應以等量取代部分麵粉，而不是只增加總粉量，否則水分不足會讓成品又乾又硬。
砂糖與蜂蜜除了甜味，也會保水並參與表面褐變。蜂蜜的吸濕性與還原糖特性更明顯，因此常讓銅鑼燒柔軟、上色快，但也可能造成表面過深、中心尚未定型或隔日偏黏。減糖時要分辨你要減的是甜度，還是連保水與上色一起減少。
麵糊靜置讓粉類吸水並降低初期黏度波動，但時間過長可能讓膨鬆劑提前反應或麵糊失去部分氣體。攪拌不足會有粉粒，過度攪拌則增加麵筋並損失泡沫。Beta 的靜置時間是簡化代理值，沒有直接量測麵糊比重與黏度。
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