GELATOlab 知識庫 · 科學原理
冰淇淋蛋糕的 5 大家族分類學
Bombe glacée / Vacherin / Bûche glacée / Heart / Multi-tier 五大家族各自的歷史、結構特徵、適用場合、設計禁忌。
Bombe Glacée（炸彈型）
19 世紀法國甜點宮廷起源，高瘦半球或圓錐形，內部多層次嵌芯（glassage_insert）。經典製法是先做外殼層（chocolate / cremeux），冷凍後填入中央 sorbet / mousse。
- 結構：外殼 + 內芯（2-3 層）
- 優勢：視覺戲劇、餐廳裝盤亮點
- 禁忌：外殼不能用 mousse（撐不住內芯重量）
- 適用場合：高單價餐酒會、結婚禮餐
Vacherin（蛋白霜外殼）
法國/瑞士經典，蛋白霜烤製外殼包冰淇淋。外殼吸濕脆度下降快，僅適合短期保存（< 24h），不適合冷鏈配送。
- 結構：脆蛋白霜 + 內部 gelato/sorbet
- 優勢：對比口感（脆 vs 冷），夏季賣點
- 禁忌：不適合 B2B 大量配送（外殼會軟）
- 適用場合：店面現切 / 餐廳同日內食用
Bûche Glacée（冰淇淋樹幹）
聖誕節傳統，水平長條圓柱（80×70×300mm），底盤平整。常規結構：底層 dacquoise → gelato 層 → variegato → 樹皮紋路 chocolate copertura。
- 結構：底盤 + 多層水平堆疊 + 樹皮表面
- 優勢：節慶限定，溢價空間大
- 禁忌：底層用 mousse（會在底部塌；Coach bucheBaseMousse 規則）
- 適用場合：聖誕節（11-12 月）/ 年節禮盒
Heart（心形）
情人節 / 婚禮 / 母親節限定，剖面有頂部凹槽，需特別注意凹槽不要積融化液體。
- 結構：心形矩形模具 + 多層垂直堆疊
- 優勢：場合溢價（情人節 +50% 售價）
- 禁忌：頂部 sorbet 滴入凹槽會難看
- 適用場合：情人節 / 婚禮 / 求婚 / 紀念日
Multi-tier（多層婚禮塔）
2-3 層圓柱堆疊，層間需 dowel rod 結構支撐。GELATOlab Phase 5 解鎖完整設計（含 dowel 計算 / 重量上限 / 配送拆裝）。
- 結構：2-3 個 cylinder 上下堆疊（D26/20/14 經典三層）
- 優勢：婚禮 / 大型派對視覺王者
- 禁忌：上塔重量上限要嚴守（下塔承受 50%+ 額外重量）
- 適用場合：婚禮 / 企業典禮 / 大型發表會
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