GELATOlab 知識庫 · 操作技術

巧克力與可可的配方處理

巧克力不只是風味食材，也會改變脂肪、糖、總固形物與苦澀平衡。

可可粉與巧克力的差異

可可粉帶來可可固形物、苦味與吸水性；巧克力同時帶來可可脂和糖。白巧克力主要提供可可脂、糖與乳香，適合承載酸香水果。

操作重點

• 可可粉要充分水合，避免粉感。
• 巧克力需計入脂肪與糖，否則平衡會偏差。
• 酸味水果搭配巧克力時，通常需要更精準控制 POD，避免甜膩。

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。