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Copertura 沾覆 / 淋面 / 噴霧

Copertura 沾覆／淋面／噴霧 3 種應用手法與設備。

定義

Copertura 應用有 3 種主要手法：dipping（沾覆，stick gelato 用）/ glazing（淋面，蛋糕型 entremets 用）/ spraying（噴霧，velvet 表面用）。每種手法對應不同設備、溫度、產品形狀。

科學原理

3 種手法的物理特性：

• 【Dipping】冰品（stick / 球）浸入 copertura 1-2 sec → 抬起讓多餘流回 → 凝固。殼厚 1-2 mm。
• 【Glazing】蛋糕型冰品從脫模架上方淋下 mirror glaze。一次成型，需充分流動性。殼厚 0.3-1.5 mm。
• 【Spraying】噴霧槍霧化 copertura，極小液滴（200-500 µm）冷凝在 -20°C 冰品表面成絨毛狀。殼厚 0.05-0.3 mm。
• Dipping 與 spraying 都需 copertura 表面瞬間結晶（溫差 ≥ 50°C），glazing 靠明膠膠化（不靠瞬間結晶）。

配方範圍

3 種手法的設備與配方：

• Dipping：保溫鍋 + 鋼絲鉗（夾 stick）。Copertura 黑巧 31°C / 牛奶 29°C / 白巧 28°C 使用。
• Glazing：脫模架 + 接料盤 + 大杓（淋下）+ 抹刀（修平）。Mirror glaze 32-35°C 使用。
• Spraying：氣動噴霧槍 + 加溫油浴（保溫 50°C）+ 排風櫃。Velvet 50°C 使用。
• Dipping 殼厚調控：copertura 黏度 + dipping 時間（1 sec → 1 mm，3 sec → 2 mm）。
• Velvet 噴霧距離：30-40 cm，太近會流動失絨毛感。

操作要點

3 種手法工序：

• 【Dipping 棒冰】Stick gelato 入硬化庫 -25°C × 1h → 從庫取出 → 立即（5 sec 內）dip 入 31°C 巧克力 → 抬起 1 sec 讓多餘流回 → 入硬化庫 -18°C × 30 sec 凝固 → 包裝。
• 【Glazing 蛋糕】Entremets gelato cake 入硬化庫 -25°C × 4h → 脫模放接料架 → 一次淋下 32-35°C mirror glaze → 用抹刀刮邊修平 → 入冰箱 4°C × 30 min 等明膠完全凝固 → 移至 -18°C。
• 【Spraying velvet】冰品入硬化庫 -25°C × 2h → 噴霧槍預熱 50°C → 50°C copertura 倒入噴霧槍 → 從 30-40 cm 距離均勻噴覆 → 立即入冰箱 -18°C 包裝。

失敗排除

應用問題：

• Dipping 後殼裂紋 → 冰品表面溫度回升。從取出到 dipping 不超過 5 sec。
• Glazing 流不勻 → 溫度過高（> 38°C，太稀）或過低（< 30°C，太稠）。精準控溫至 32-35°C。
• Glazing 表面有氣泡 → 攪拌過度產生空氣。先靜置 30 min 讓氣泡上浮並用刮刀刮去。
• Spraying 不形成絨毛而是流動 → 溫差不足或噴霧距離太近。改進：硬化庫 -25°C / 距離 30-40 cm。
• 附著力不足（殼掉）→ 冰品表面有水珠。確保庫無冷凝水或快速操作。

配方範例

Magnum 風格 stick gelato 完整工序：

• 【Stick gelato】vanilla milk gelato 70g 倒入棒冰模具 → 插 stick → 急凍 -30°C × 4h → 脫模。
• 【Coating】黑巧克力 70% 350 + 可可脂 80 + 葵花油 50 + 杏仁碎 20，tempering 至 31°C。
• 【Dipping】從急凍庫取出 stick gelato → 立刻 dip 入 31°C 巧克力 1 sec → 抬起讓多餘流回 → 入硬化庫 -18°C × 30 sec → 包裝。
• 【保存】 -18°C × 6 個月。

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