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Copertura 配方範例：Magnum 風格

Copertura 經典範例：Magnum Original 巧克力殼 / Mirror glaze 蛋糕 / Velvet spray 蛋糕。

定義

本文提供 3 個經典 copertura 配方範例（500g），對應 3 個子分類：chocolate_shell（Magnum 風）/ mirror_glaze（蛋糕 entremets）/ velvet_spray（噴霧蛋糕）。每個配方附完整比例 + 操作溫度 + 設備需求。

科學原理

3 個範例的設計差異：

• Magnum Original 巧克力殼：黑巧 70% 為主 + 葵花油降融點。
• Mirror glaze（鏡面）：糖漿 + 巧克力 + 明膠。
• Velvet spray：可可脂 + 白巧克力（或著色可可脂）1:1。

配方範圍

3 個範例配方：

• 【Magnum Original 巧克力殼 500g】Callebaut 70% 380 + 可可脂 70 + 葵花油 50。可可脂占脂 0.65 / 沾覆溫度 31°C / 殼厚 1.2 mm。Tempering 必做。
• 【Mirror Glaze 黑巧 500g】葡萄糖漿 150 + 蔗糖 150 + 水 75 + 煉乳 100 + 黑巧 70% 100 + 明膠粉 12 + 冷水 60（泡明膠用）+ 食用色素適量。沾覆溫度 32-35°C。
• 【Velvet Spray 白色 500g】可可脂 250 + 白巧克力 250 + 食用色素（白）2g。50°C 操作 / 噴霧距離 30-40 cm / 殼厚 0.15 mm。

操作要點

3 個配方的工序：

• Magnum 巧克力殼：所有材料 50°C 融化 → tempering（50→27→31°C）→ 保溫 31°C → dipping stick gelato 1 sec → 入硬化庫凝固。
• Mirror glaze：(1) 明膠粉用冷水泡 5 min；(2) 葡萄糖漿+水+蔗糖煮至 103°C → 離火加煉乳；(3) 加入泡發明膠攪溶；(4) 倒在巧克力上靜置 1 min 再攪拌均勻；(5) 用手持均質機降低空氣；(6) 冷藏靜置至 32-35°C 使用；(7) 一次淋下 + 抹刀修平。
• Velvet spray：可可脂 + 白巧克力 50°C 融化 → 倒入噴霧槍 → 從 30-40 cm 距離均勻噴覆 -25°C 冰品 → 立即入冰箱 -18°C 包裝。

失敗排除

3 個配方常見問題：

• Magnum 殼裂紋 → tempering 不到位或冰品表面 > -18°C。改善 tempering + 冰品表面 < -20°C。
• Mirror glaze 表面氣泡 → 攪拌過度。靜置 30 min 讓氣泡上浮 + 過篩。
• Mirror glaze 太稀流光 → 溫度 > 38°C。降至 33°C。
• Velvet spray 結粒不勻 → 噴霧槍預熱不足或距離不對。預熱 50°C + 距離 30-40 cm。
• Velvet spray 顏色不均 → 食用色素未充分混入。先溶於小部分可可脂預混再加入。

配方範例

進階變化：「Magnum Almond」（巧克力殼 + 杏仁碎 5%）/「Mirror Glaze Caramel」（焦糖色 mirror glaze）/「Velvet Spray Red」（紅色 velvet spray，加紅色脂溶性色素 0.5%）/「Coloured Mirror Glaze」（用白巧 + 食用色素，做出粉紅 / 藍色等鏡面）。

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