GELATOlab 知識庫 · 科學原理

巧克力 Tempering 與 SFC 曲線

巧克力 Tempering V 型晶物理：50→27→31°C 曲線，讓可可脂結晶為穩定 β5-form。

定義

Tempering（調溫）是控制可可脂結晶為穩定 V 型晶（β5-form）的工序。未 tempering 的巧克力會自然結晶為不穩定 IV 型晶（β4-form），熔點 27-29°C，常溫易出現 fat bloom（白霜）。Tempering 後的 V 型晶熔點 33-34°C，常溫穩定 + 表面光亮 + 口融鋒利。

科學原理

可可脂 5 種多型晶與 SFC 曲線：

• I 型（17°C）、II 型（21°C）、III 型（26°C）：不穩定，熔點低、會自發轉換。
• IV 型（27-29°C）：較穩定但仍會緩慢轉為 V 型，過程伴隨 fat bloom。
• V 型（33-34°C）：tempering 目標，熔點高、最穩定、口融鋒利。
• VI 型（36°C）：超穩定但需數月才能形成，工業可忽略。
• SFC（Solid Fat Content）@ 20°C：tempering 後的巧克力 SFC 應 70-80%；未 tempering 的常 < 60%。

配方範圍

Tempering 溫度曲線（依巧克力種類）：

• 黑巧克力（70% 以上）：50°C 完全融化 → 27°C 預結晶 → 31°C 使用。
• 牛奶巧克力：50°C → 26°C → 29°C 使用。
• 白巧克力：50°C → 25°C → 28°C 使用。
• Velvet spray（可可脂主導）：完全融化 50°C → 結晶 27°C → 噴霧 50°C（重新升溫）。
• EZtemper Mycryo：1% 結晶種，加入 35°C 巧克力中，跳過預結晶步驟。

操作要點

Tempering 三大方法：

• 【石板法】融化巧克力 50°C → 倒 2/3 上大理石板 → 用刮刀來回攪拌冷卻至 27°C → 倒回 1/3 中混合 → 升溫至 31°C 使用。
• 【種子法】融化巧克力 50°C → 加入 1/3 已 tempering 的巧克力碎片（V 型晶種子）→ 攪拌至 31°C 使用。
• 【EZtemper Mycryo】融化 50°C → 降至 35°C → 加 1% Mycryo 粉 → 攪拌 30 sec → 31°C 使用。最簡單。
• 測試：滴一滴在烘焙紙上，5 min 後應有光澤、易刮起、輕脆斷面。若失光或軟糊 → tempering 失敗。

失敗排除

Tempering 失敗：

• 1 週後出現 fat bloom（白霜）→ tempering 預結晶不到位。重新 tempering 整批。
• 巧克力太黏稠倒不出 → 27°C 過度結晶。回升至 32°C 重新熔化部分晶體。
• 巧克力倒在烘焙紙後 5 min 仍是濕的 → tempering 未到位。重新跑曲線。
• 殼太脆裂掉 → tempering 過度（V 型晶過多）。在 32°C 短暫加熱「reheat」減少部分結晶。

配方範例

黑巧克力殼（500g）完整 tempering 流程：

• 材料：Valrhona Caraïbe 66% 400 + 可可脂 80 + 葵花油 20。
• Step 1：所有材料微波或隔水加熱至 50°C 完全融化。
• Step 2：倒 2/3 上大理石板，用刮刀 spread 並來回攪拌冷卻。
• Step 3：等溫度降至 27°C 時（約 3-5 min），刮回鍋中與 1/3 暖巧克力混合。
• Step 4：攪拌均勻，溫度應自然在 31°C 左右。
• Step 5：測試：滴一滴在烘焙紙上 5 min。若有光澤可刮起 → tempering 成功。
• Step 6：保溫 31°C 使用。沾覆冰品（-18°C 表面）後 30 sec 凝固。

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