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Crema Spalmabile 失敗排除

Crema Spalmabile 5 大失敗：出油 / 分層 / 太硬不可塗 / 砂質 / 罐底結塊。

定義

Spalmabile 失敗模式來自「油脂網絡穩定性」、「研磨細度」、「卵磷脂分布」三大要素。validator/crema-spalmabile.js 自動檢查脂肪、含水、卵磷脂等指標，但有些失敗是「長期穩定性問題」（出油發生在 2-4 週後）。

科學原理

5 大失敗的物理基礎：

• 出油（oil bleed）：卵磷脂不足或脂肪結晶網絡破裂 → 液態油脂從固相分離。
• 分層：研磨不充分 + 重力分層（堅果固相沉底）。
• 太硬不可塗：可可脂占脂 > 0.50 或 SFC@20°C > 50%。
• 砂質：糖粉 > 30 µm 或堅果未充分研磨。
• 罐底結塊：tempering 不充分 → 不穩定晶型逐步轉為穩定晶型，伴隨體積收縮形成空洞。

配方範圍

失敗症狀對應指標：

• 出油 → 卵磷脂 < 0.2% 或脂肪 > 42%（過剩液態油）。
• 分層 → 研磨時間 < 1 小時或粒徑 > 30 µm。
• 太硬 → 可可脂占脂 > 0.50 或 melting point > 38°C。
• 砂質 → 糖粉粒徑 > 30 µm 或堅果粒徑 > 25 µm。
• 罐底結塊 → 未 tempering 或 tempering 不到位。

操作要點

修正路徑：

• 出油：補卵磷脂至 0.4% + 重新研磨 30 min。
• 分層：延長研磨至 2 小時 + 加 0.05% 黃原膠（極少量增黏度）。
• 太硬不可塗：減 5-10% 可可脂 + 補 5% 葵花籽油。
• 砂質：過 80 目篩重磨；糖粉用 100 目以上。
• 罐底結塊：重新 tempering 整批 spalmabile（融化至 50°C → 27°C → 31°C → 罐裝）。

失敗排除

進階問題：

• 研磨機效率差 → 換新研磨石或降低批次量。
• Tempering 後 1 週仍出現脂霜 → tempering 預結晶不到位。改用 EZtemper Mycryo（添加 1% 結晶種）。
• 罐裝後 1 個月出現「白霜」（fat bloom）→ 儲存溫度波動。建議恆溫 18°C。
• 香氣淡薄 → 堅果烤色不夠或 conching 時間太短。延長烘烤至 170°C × 15 min。

配方範例

常見故障配方修正：

• 原配方：榛果醬 600 + 蔗糖粉 380 + 葵花籽油 20 → 1 週嚴重出油。修正：補卵磷脂 4g（0.4%）並重新研磨 30 min。
• 原配方：可可塊 70% 200 + 蔗糖粉 350 + 榛果醬 250 + 可可脂 200 → 太硬不可塗（可可脂占脂 0.55）。修正：減可可脂至 80g，補榛果醬至 350g（可可脂占脂 0.30）。

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