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可塗性的脂肪物理

可塗性的脂肪物理：為什麼總脂 25-40% 是可塗性與穩定性的甜蜜點。

定義

「可塗性」是 spalmabile 的核心物理特性 — 能用奶油刀均勻塗抹於麵包，不滴流、不結塊。這個特性源於脂肪結晶網絡的「屈服應力」（yield stress）：低屈服應力 = 太軟流動，高屈服應力 = 太硬不可塗。最佳屈服應力對應 spalmabile 的脂肪 25-40%。

科學原理

脂肪結晶網絡的可塗性物理：

• 油脂在 20°C 時，部分結晶（SFC = Solid Fat Content 約 20-40%），部分液態。
• SFC 過低（< 15%）：流動相太多，spalmabile 像花生醬底層的油 → 太軟。
• SFC 過高（> 50%）：結晶過多 → 像奶油塊 → 太硬。
• 20°C SFC 25-40% 對應屈服應力 200-1000 Pa → 可塗性最佳。
• 對應的總脂含量視油脂類型：可可脂（高熔點）20-30% 即可；榛果油（低熔點）35-40% 才達 SFC 25%。

配方範圍

4 種 spalmabile 的脂肪設計：

• gianduja：可可脂 + 榛果油。可可脂 6-12% + 榛果油 22-28%。可可脂占脂 0.20-0.45。
• pistachio：開心果油 + 葵花籽油（補 5-10%）。脂 30-45%。
• hazelnut：榛果油為主。脂 30-45%。可加 5% 可可脂提高結構。
• fruit_jam：脂 < 8%（果膠主導結構，非脂肪）。

操作要點

脂肪設計的實作：

• 若希望「Nutella 風」（軟、好塗）：可可脂占脂 0.25-0.30。
• 若希望「Pistacchio Boutique 風」（堅果味重、結構紮實）：開心果油 35% + 葵花籽油 5%。
• Tempering 對 gianduja 重要：不 tempering 會出現脂霜（fat bloom）— 表面白霜、結構鬆散。
• Tempering 不到位 → 室溫放 1 週仍會逐漸出現白霜。

失敗排除

脂肪相關問題：

• 常溫太硬 → 可可脂占脂 > 0.50。減可可脂或加 5% 葵花籽油。
• 常溫太軟流動 → 可可脂占脂 < 0.15。加 5-10% 可可脂或 tempering 處理。
• 罐內出油 → 卵磷脂不足。補 0.4-0.6%。
• 冷藏後結塊 → 可可脂在 4°C 完全結晶。回溫至 20°C 軟化即可。

配方範例

同一個榛果 spalmabile 三種脂肪設計：

• 配方 A（Nutella 風）：榛果醬 350 + 蔗糖粉 450 + 可可粉 70 + 可可脂 80 + 全脂奶粉 30 + 大豆卵磷脂 4 + 香草 1。脂約 30%（榛果油 22% + 可可脂 8%）。可可脂占脂 0.27。
• 配方 B（Hazelnut Boutique）：榛果醬 500 + 蔗糖粉 380 + 葵花籽油 80 + 大豆卵磷脂 4 + 香草 1。脂 38%（榛果油 33% + 葵花籽油 5%）。
• 配方 C（過硬實驗）：榛果醬 200 + 蔗糖粉 400 + 可可粉 100 + 可可脂 250 + 大豆卵磷脂 4 + 全脂奶粉 50。脂 38%（榛果油 13% + 可可脂 25%）→ 太硬。

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