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Crema Spalmabile 配方範例：gianduja / pistachio
4 個經典 Spalmabile 配方：Gianduja / Pistachio / Hazelnut Pure / Apricot Jam。
定義
本文提供 4 個經典 spalmabile 配方範例（1000g），涵蓋 4 個子分類：gianduja（榛果 + 巧克力）/ pistachio（開心果）/ hazelnut（純榛果）/ fruit_jam（果醬）。
科學原理
4 個範例的設計差異：
- Gianduja：傳統皮埃蒙特區榛果巧克力醬。可可脂 + 榛果油的脂肪混合。
- Pistachio：西西里 Bronte 開心果醬。純堅果油 + 少量葵花籽油。
- Hazelnut Pure：100% 榛果醬無巧克力。風味純粹但結構較鬆。
- Apricot Jam：高糖低脂果醬，可常溫保存 1 年以上。
配方範圍
4 個 1000g 配方：
- 【Gianduja】榛果（去皮烤）400 + 蔗糖粉 380 + 可可粉 70 + 可可脂 80 + 全脂奶粉 30 + 大豆卵磷脂 4 + 香草 1 + 鹽 1 + 補水 34（or 補榛果醬至 1000g）。Brix 38 / 脂 32% / 可可脂占脂 0.27。
- 【Pistachio】開心果（去皮烤）450 + 蔗糖粉 380 + 葵花籽油 80 + 大豆卵磷脂 4 + 香草 1 + 鹽 1 + 補水 84（如需）。脂 39%。需用 Bronte 或 San Filippo 高品質開心果。
- 【Hazelnut Pure】榛果（去皮烤）500 + 蔗糖粉 380 + 葵花籽油 80 + 大豆卵磷脂 4 + 香草 1 + 鹽 1 + 補水 34。脂 38%。風味純粹但結構需 0.05% 黃原膠輔助。
- 【Apricot Jam】杏桃泥 500 + 蔗糖 350 + 葡萄糖漿 50 + LM pectin 8 + 檸檬汁 30 + 水 62。Brix 65 / pH 3.4 / 脂 0.1%（純果泥）。煮至 105°C 達 Brix 65。
操作要點
4 個配方的工序差異：
- Gianduja：榛果 + 糖粉先磨 1 小時 → 加可可粉、奶粉、可可脂、卵磷脂磨 30 min → tempering 50°C → 27°C → 31°C → 罐裝。
- Pistachio：開心果 + 糖粉磨 1.5 小時（開心果較硬難磨）→ 加葵花籽油、卵磷脂磨 30 min → 過篩 → 罐裝（無需 tempering）。
- Hazelnut Pure：榛果 + 糖粉磨 1 小時 → 加油與卵磷脂磨 30 min → 過篩 → 罐裝。
- Apricot Jam：杏桃泥 + 糖 + 檸檬汁 + 葡萄糖漿煮至 102-105°C → 加 LM pectin（與部分糖預混）→ 達 Brix 65 → 裝罐倒置。
失敗排除
4 個配方常見問題：
- Gianduja 出脂霜 → tempering 不到位。EZtemper Mycryo 1% 解決。
- Pistachio 顏色不夠綠 → 用低品質開心果（西班牙、伊朗）。換 Bronte。
- Hazelnut Pure 質地鬆 → 補 0.05% 黃原膠 + 0.5% 可可脂。
- Apricot Jam 不凝固 → LM pectin 不足或 pH 太高。補 0.5% pectin 或加檸檬汁。
配方範例
進階變化：「Gianduja Bianco」（白巧 + 榛果，無可可粉）/「Pistachio + Lemon Zest」/「Salted Hazelnut Caramel」（Hazelnut Pure + 5% 焦糖醬注入）。
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