GELATOlab 知識庫 · 科學原理

卵磷脂與乳化

為什麼 0.2-0.6% 卵磷脂能穩定油脂網絡，避免出油分層。

定義

卵磷脂（lecithin）是磷脂類乳化劑，分子兩端親水（磷酸頭）+ 親油（脂肪酸尾），可吸附在油水界面降低界面張力。在 spalmabile 中，卵磷脂主要作用是「穩定油脂網絡」— 阻止油從固體脂肪結晶中分離流出（oil bleed）。

科學原理

卵磷脂在 spalmabile 的工作機制：

• 吸附於糖晶體表面：糖（親水）與油（親油）天然排斥，卵磷脂使糖晶被油濕潤 → 黏度大幅下降（25%-40%）。
• 降低 spalmabile 黏度 → 同樣脂肪含量下流動性更好 → 可塗性提升。
• 穩定油水界面：阻止油從脂肪結晶網絡中分離。
• 對研磨能耗：卵磷脂可降低研磨能耗 30-50%（潤滑作用）。

配方範圍

卵磷脂用量：

• Gianduja / Hazelnut spalmabile：0.3-0.5%。
• Pistachio spalmabile：0.2-0.4%（開心果本身有少量天然卵磷脂）。
• Fruit jam：通常不需要（無油脂網絡）。
• 過量（> 0.8%）：會出現「肥皂味」(soapy taste)。

操作要點

卵磷脂使用要點：

• 卵磷脂溶於熱油：60°C 預先溶解於小部分油脂（如可可脂），再加入 spalmabile 主混合。
• 加入時機：研磨末期最後 30 min（避免長時間研磨破壞磷脂結構）。
• 商用選擇：大豆卵磷脂（最便宜）/ 葵花籽卵磷脂（無基改）/ 蛋黃卵磷脂（最高品質但易氧化）。
• Spalmabile 適合大豆 / 葵花籽，蛋黃通常用於冰淇淋（保質期短）。

失敗排除

卵磷脂相關問題：

• 研磨後 spalmabile 仍很黏難倒出 → 卵磷脂不足。補 0.2%。
• 罐內 1 週後出現分層、底層出油 → 卵磷脂不足或品質差。換新批次或補 0.2%。
• 肥皂味、苦味 → 卵磷脂過量（> 0.8%）。減半。
• 卵磷脂結塊不溶於 spalmabile → 預熱不足，60°C 預溶 5 min。

配方範例

不同卵磷脂用量對比（同一個 hazelnut spalmabile 1000g）：

• 配方 A（無卵磷脂）：榛果醬 500 + 蔗糖粉 420 + 葵花籽油 80。研磨 4 小時仍黏，1 週後嚴重出油。
• 配方 B（卵磷脂 0.4%）：榛果醬 500 + 蔗糖粉 416 + 葵花籽油 80 + 卵磷脂 4。研磨 1.5 小時即達標，2 個月不出油。
• 配方 C（卵磷脂 1%）：榛果醬 500 + 蔗糖粉 410 + 葵花籽油 80 + 卵磷脂 10。研磨輕鬆但有肥皂味。

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