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什麼是 Crema Spalmabile（可塗醬）

Crema Spalmabile（可塗醬）是 Nutella 風的高脂醬料，總脂 25-40%、含水 < 10%、-14°C 仍可塗、常溫不分層。靠「脂肪結晶網絡 + 卵磷脂乳化」維持結構。

定義

Crema Spalmabile（義語「可塗抹的 cream」）是高脂、低水的甜醬，可常溫保存、可塗麵包，也可作為冰淇淋夾心醬。代表產品：Nutella（gianduja）、Pistacchio cream、Hazelnut cream、Fruit jam（轉型）。與 variegato 的差別：spalmabile 是獨立成品，可單售；variegato 是夾層用，需與冰淇淋配。

科學原理

高脂、低水、可塗的物理基礎：

• 脂肪 25-40%：油脂結晶網絡形成「半固體」結構 — 既能塗抹又不流動。
• 含水 < 10%：低水活性 → 常溫保存（aw < 0.65）。
• 糖 35-55%：高糖填充未結晶脂肪空隙 + 提供甜感。
• 卵磷脂 0.2-0.6%：穩定油脂網絡 + 阻止出油（oil bleed）。
• 糖粉細度 < 20 µm：避免砂質感。

配方範圍

4 種 spalmabile 子分類目標範圍（CREMA_SPALMABILE_TARGETS）：

• gianduja（榛果 + 巧克力）：脂 28-40% / 可可脂占脂 0.20-0.45 / 糖 35-55% / 含水 < 8%。
• pistachio：脂 30-45% / 糖 25-45% / 含水 < 6%。
• hazelnut（純榛果）：脂 30-45% / 糖 30-50% / 含水 < 6%。
• fruit_jam（果醬轉型）：脂 < 8% / 糖 50-70% / 含水 22-40% / 果膠 0.5-1.5%。

操作要點

工序總覽：

• 堅果烘烤：榛果 / 開心果烤 160-170°C × 12-15 min（去皮、香氣形成）。
• 研磨（conching）：石磨機（melangeur）或球磨機磨至 20-30 µm 細度。1-4 小時。
• 糖粉細度：用過 100 目篩或購買糖粉。
• 加可可脂 + 卵磷脂：在研磨末期加入，繼續攪拌 30 min。
• 調溫（tempering）：對含可可脂的 gianduja 必須 tempering（V 型結晶），其他可省略。

失敗排除

常見問題：

• 出油（oil bleed）→ 卵磷脂不足 + 研磨不充分。補 0.4% 卵磷脂 + 多研磨 30 min。
• 質地砂質 → 糖粉太粗或堅果研磨不足。重磨至 < 25 µm。
• 常溫太硬不可塗 → 可可脂比例過高。調至 cocoaButterRatioOfFat ≤ 0.45。
• 常溫太軟流動 → 油脂結晶不足。加 5% 可可脂或 tempering 處理。

配方範例

4 個經典配方見：crema-spalmabile-gianduja-pistachio-examples。

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