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研磨與調溫 Conching & Tempering

研磨（conching 1-4h）+ 調溫（tempering）的工序：對 gianduja 必做、對 hazelnut 可省。

定義

Conching 是巧克力工藝的核心：在加熱（45-60°C）下持續研磨攪拌幾小時到幾天，目的是揮發雜味、降低粒徑（< 30 µm）、發展風味、提升流動性。Tempering 是控制可可脂結晶為穩定 V 型晶（β5-form），使巧克力 / spalmabile 表面光亮、口融鋒利、不出脂霜。

科學原理

Conching 與 tempering 的物理化學：

• Conching 階段 1（乾磨）：粒徑 50→20 µm，雜味揮發（醋酸、低分子醛）。
• Conching 階段 2（濕磨）：加可可脂 + 卵磷脂，粒徑 < 20 µm，巧克力流動性提升。
• Conching 時間：工業 24-72 小時，工作室 1-4 小時即可達 spalmabile 級。
• Tempering 溫度曲線：50°C 完全融化 → 27°C 預結晶 → 31°C（黑巧）/ 29°C（牛奶）/ 28°C（白巧）使用。
• V 型晶熔點 33-34°C，最穩定，硬度高、口融鋒利、不出霜。

配方範圍

Conching / tempering 必要性：

• Gianduja（含 6-12% 可可脂）：必 conch 至少 1 小時 + 必 temper。
• Hazelnut spalmabile（無可可脂）：conch 1 小時即可，無需 temper（榛果油不結晶為 V 型晶）。
• Pistachio spalmabile（無可可脂）：同 hazelnut，無需 temper。
• Fruit jam：完全不需要 conch / temper。

操作要點

Conching 與 tempering 流程：

• 【小型工作室 conching】堅果醬 + 糖粉入石磨機（melangeur）45°C 磨 1 小時 → 加可可脂與卵磷脂繼續磨 30 min → 過篩 60 目。
• 【Tempering 手工法】融化 spalmabile 至 50°C → 倒 2/3 上石板冷卻至 27°C 攪拌 → 倒回 1/3 中混合 → 升至 31°C 使用。
• 【Tempering 機器法】用 EZtemper 或 tempering machine，自動跑 50→27→31°C 曲線。
• 【測試】滴一滴在烘焙紙上，5 min 後應有光澤、易刮起、輕脆斷面。

失敗排除

Conching / tempering 問題：

• 研磨後仍有顆粒感 → 研磨不足。延長 30 min 或先過 60 目篩。
• Tempering 後出現脂霜（fat bloom）→ 預結晶溫度不對（可能未到 27°C 就升溫）。重新 tempering。
• Tempering 後表面失光 → 環境太熱（> 25°C）或結晶劑（cocoa butter Mycryo seed）不足。
• 研磨機過熱（> 65°C）→ 雜味形成。降低研磨速度或加風扇散熱。

配方範例

一支 Gianduja spalmabile 完整工序：

• 榛果（去皮烤）400g + 蔗糖粉 380g + 可可粉 70g + 可可脂 80g + 全脂奶粉 30g + 大豆卵磷脂 4g + 香草 1g + 鹽 1g。
• Step 1：榛果與糖入石磨 45°C × 1 小時（粒徑降到 25 µm）。
• Step 2：加可可粉與奶粉繼續磨 30 min。
• Step 3：加可可脂、卵磷脂、香草、鹽繼續磨 30 min。
• Step 4：取出 → tempering（50→27→31°C）→ 倒入玻璃罐冷卻。
• Step 5：常溫保存 6 個月以上不出脂霜。

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