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Croccante 配方範例

4 個經典 Croccante 配方：杏仁 brittle / 開心果 praline / 焦糖薄片 / 椰子脆糖。

定義

本文提供 4 個經典 croccante 配方範例（500-1000g），涵蓋 3 個子分類：brittle × 2 / praline_sheet × 1 / caramelized_sugar × 1。

科學原理

4 個範例的設計差異：

• 杏仁 brittle：傳統美式或義式 brittle，以蔗糖+杏仁為基底。
• 開心果 praline：法式 praline，色澤深、堅果碎細。
• 焦糖薄片：純糖薄片，當作裝飾（碎片擺在冰品上）。
• 椰子脆糖：椰子糖片，無堅果，靠椰子絲提供結構與風味。

配方範圍

4 個範例配方：

• 【杏仁 brittle 1000g】帶皮杏仁 350 + 蔗糖 450 + 葡萄糖漿 100 + 無鹽奶油 50 + 海鹽 5 + 水 45 + 香草 1。煮至 163°C → 倒平 → 冷卻碎。aw 0.25 / 保 9 個月。
• 【開心果 praline 1000g】開心果 400 + 蔗糖 500 + 葡萄糖漿 70 + 海鹽 3 + 水 30。煮至 168°C → 倒平 → 冷卻 → 機器磨。
• 【焦糖薄片 500g】蔗糖 380 + 葡萄糖漿 80 + 水 50。煮至 167°C → 推開 < 1 mm → 冷卻 → 敲成 5-10 cm 大片。
• 【椰子脆糖 1000g】椰子絲 300 + 蔗糖 450 + 葡萄糖漿 80 + 椰奶 100 + 海鹽 5 + 水 65。煮至 158°C → 倒平 → 冷卻碎。

操作要點

4 個配方的工序：

• 杏仁 brittle：水 + 糖 + 葡萄糖漿煮至 163°C → 退火加杏仁與奶油 → 攪拌 5 sec → 倒平 5 mm 厚。
• 開心果 praline：開心果先烤 145°C × 8 min → 糖煮至 168°C → 加開心果攪 → 倒平。
• 焦糖薄片：糖煮至 167°C → 倒矽膠墊 → 用熱刮刀推開 < 1 mm。
• 椰子脆糖：椰子絲先 130°C × 5 min 微烤（去水）→ 糖煮至 158°C → 加椰子絲與椰奶 → 倒平。

失敗排除

4 個配方常見問題：

• 杏仁 brittle 黏牙 → 糖溫不夠（< 149°C）。提至 163°C 確保 hard crack。
• 開心果 praline 顏色過深 → 糖溫過高。降至 165°C 退火。
• 焦糖薄片厚薄不均 → 刮刀推太慢或糖體太冷。動作快 + 用熱刮刀。
• 椰子脆糖油耗 → 椰子絲新鮮度。換新鮮椰子絲 + 真空保存。

配方範例

進階變化：「Salted Almond Brittle」（杏仁 brittle + 海鹽 1%）/「Pistachio + Cardamom Praline」（praline + 小荳蔻 1g）/「Honey Sesame Brittle」（杏仁換芝麻）/「Coconut Lime Crispy」（椰子脆糖 + 萊姆皮）。

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