GELATOlab 知識庫 · 科學原理

脂肪結晶與 Overrun

脂肪不是越高越好；結晶狀態、乳化與打入空氣會一起決定綿密度。

脂肪的兩面

脂肪能承載香氣、提升滑順與厚度，也會影響融化速度。老化過程讓部分脂肪結晶，有助於攪拌時形成穩定空氣結構。脂肪過高或乳化不良則可能油膩、蠟感或塌陷。

操作重點

• 乳基底需充分均質或攪拌分散。
• 老化時間通常能改善脂肪結晶與水合。
• 堅果醬、巧克力、橄欖油等脂肪來源要算進總脂肪。

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