GELATOlab 知識庫 · 操作技術
水果帶來水、糖、酸、纖維、酵素與香氣；處理方式決定冰晶、色澤與風味保留。
水果應依品種、成熟度與酸度決定是否加熱。莓果與芒果重視香氣保留；鳳梨、木瓜、奇異果含蛋白酶，若搭配乳製品或蛋白質高的配方，常需要短時間加熱鈍化酵素。
水果不能只用名稱決定比例。至少要估糖度、酸度、水分與纖維或果膠。糖度影響 POD/PAC，酸度影響甜感與乳蛋白穩定，水分影響冰晶，纖維與果膠影響黏度和果泥感。成熟度越高，香氣與糖度通常提高，但酸度與纖維感也會改變。
高酸水果加入乳基底時可能讓蛋白質聚集或風味變尖。可用優格系、白巧克力、椰奶、蜂蜜或香草作為橋接，也可把水果做成果醬或 swirl，避免直接破壞乳基底結構。
| 水果類型 | 典型風險 | 建議處理 | 配方注意 |
|---|---|---|---|
| 莓果 | 酸、籽、氧化、批次差異 | 可部分加熱成果醬，部分冷加入 | POD 可偏高端，注意籽感與水分 |
| 芒果/香蕉 | 果膠與纖維造成厚重 | 過篩或控制果泥比例 | 總固形物高但 PAC 不一定高 |
| 鳳梨/奇異果/木瓜 | 蛋白酶影響乳製品 | 乳基底建議短時間加熱鈍化 | sorbet 可保留新鮮感但要校正 PAC |
| 柑橘/百香果 | 酸度高、香氣揮發 | 冷端加入或低溫處理 | 甜度感會被酸壓低，糖系統要重配 |
| 蘋果/梨 | 香氣淡、易褐變 | 可濃縮或搭配香料橋接 | 單用容易水感，需要固形物支撐 |
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