GELATOlab 知識庫 · 操作技術

水果果泥處理

水果帶來水、糖、酸、纖維、酵素與香氣；處理方式決定冰晶、色澤與風味保留。

處理原則

水果應依品種、成熟度與酸度決定是否加熱。莓果與芒果重視香氣保留；鳳梨、木瓜、奇異果含蛋白酶，若搭配乳製品或蛋白質高的配方，常需要短時間加熱鈍化酵素。

GELATOlab 裡要校正

• 成熟水果糖度差異大，必要時調整食材的 sugar 與 water。
• 酸味強的水果可用較高 PAC 的糖系統改善挖取性。
• 高纖果泥會吸水，口感可能變厚或帶果泥顆粒。

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