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Gelato Base 配方範例

5 個經典 Gelato Base 配方：牛奶 / 鮮奶油 / 優格 / 植物 / 酒精。每個附完整 1kg 配方比例與計算結果。

定義

本文提供 5 個經典 gelato_base 配方範例，涵蓋 5 個主要子分類（milk / cream / yogurt / vegan / alcohol）。每個配方總重 1000g，附上 PAC / POD / MSNF / overrun 估算值，可在 GELATOlab 計算器試算。

科學原理

5 個範例設計目標：

• milk：標準義式，PAC 250、POD 16，平衡甜度與抗凍。
• cream：高乳脂濃郁版，PAC 230、POD 16、fat 16%。
• yogurt：酸奶風味，蛋白 6%、酸度 pH 4.2。
• vegan：無乳純植版，椰子脂 + 米漿，無 MSNF。
• alcohol：朗姆葡萄乾，alcohol 1.5%、PAC 290。

配方範圍

5 個 1000g 配方比例：

• 【milk 香草】全脂奶 600 + 鮮奶油 100 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 30 + 轉化糖 20 + 脫脂奶粉 50 + 香草精 5 + 卡拉膠 3 / 蛋黃 60。
• 【cream Stracciatella】全脂奶 400 + 鮮奶油 250 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 30 + 脫脂奶粉 40 + 黑巧克力 70% 60（後拌）+ 卡拉膠 3。
• 【yogurt 原味】希臘優格 500 + 全脂奶 200 + 鮮奶油 80 + 蔗糖 120 + 葡萄糖 30 + 脫脂奶粉 30 + 卡拉膠 2 + 檸檬汁 5。
• 【vegan 椰奶基底】椰漿 350 + 椰奶 250 + 米漿 200 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 35 + LBG 2 + 海藻酸鈉 1.5 + 香草精 5。
• 【alcohol Rum Raisin】全脂奶 500 + 鮮奶油 150 + 蔗糖 110 + 葡萄糖 30 + 轉化糖 20 + 脫脂奶粉 40 + 蛋黃 50 + 卡拉膠 3 + 葡萄乾（朗姆漬）80 + 朗姆酒 15（後加）。

操作要點

5 個配方的工序差異：

• 香草：常規工序，蛋黃需 sabayon 預乳化（80°C × 2 min）。
• Stracciatella：基底完成後，mantecatore 出料前 30 秒淋入 50°C 黑巧克力。
• 優格：因 pH 低，巴氏殺菌溫度降至 75°C 避免蛋白凝結。
• Vegan：椰漿須先熱攪散（70°C），LBG 與椰漿一起加熱 5 min。
• Rum Raisin：朗姆酒在 mantecatore 出料前 30 秒加入，避免 PAC 計算偏差。

失敗排除

5 個配方常見問題：

• 香草：蛋黃凝結 → 巴氏溫度過高（> 85°C）或攪拌不夠。
• Stracciatella：巧克力結塊不裂 → 巧克力太冷（< 45°C）或 mantecatore 葉片速度太慢。
• 優格：分層 → 卡拉膠不足。改用 SE30 0.4%。
• Vegan：椰漿味太重 → 換椰漿:米漿 = 1:1。
• Rum Raisin：太軟 → 朗姆酒加多了。從 15g 開始試。

配方範例

更多範例可在 GELATOlab 內建 OFFICIAL_RECIPES 找到（含 v212 薰衣草研發系列 15 款）。

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