GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Gelato Base 核心指標：PAC / POD / MSNF

Gelato Base 核心指標 PAC（230-290）/ POD（14-18）/ MSNF（6-11）的物理基礎與調整路徑。

定義

PAC = Potere Anti-Congelante（抗凍力指數，蔗糖=100）。POD = Potere Dolcificante（甜度指數，蔗糖=100）。MSNF = Milk Solids Not Fat（乳固形物：蛋白 + 乳糖 + 灰分）。三者共同決定 -14°C 的硬度、甜感、奶香與綿密度。

科學原理

凍結點下降公式：ΔTf ≈ Kf × molality（Kf = 1.86 K·kg/mol，水的凍點下降常數）。糖種的分子量越小，PAC 貢獻越大：

• 蔗糖（180 g/mol）→ PAC=100 基準。
• 葡萄糖、果糖（180 g/mol）→ PAC=190（單醣分子數加倍）。
• 乳糖（342 g/mol）→ PAC=40（分子量大、貢獻低）。
• 酒精（46 g/mol）→ PAC=740（極小分子，凍點降幅最大）。
• 右旋糖（葡萄糖一水合物）→ PAC=190、POD=70。

配方範圍

依子分類有效範圍：

• milk: PAC 230-290 / POD 14-18 / MSNF 6-11。
• cream: PAC 200-320 / POD 14-18 / MSNF 4-9（高脂稀釋 MSNF 比例）。
• sorbet: PAC 300-370 / POD 20-30 / MSNF 0-2。
• alcohol: PAC 250-380 / POD 12-17 / MSNF 5-10。
• sugarFree: PAC 180-300 / POD 12-18（代糖 POD 與 PAC 各家差異大）。

操作要點

PAC 與 POD 經常需要解耦控制。例如想降軟硬度但不變甜，用蔗糖換葡萄糖（POD 不變、PAC ↑）；想加甜不變硬，用蔗糖換右旋糖（POD ↑、PAC 略 ↑）。

• PAC 太低 + POD 也低 → 加葡萄糖或轉化糖（一石二鳥）。
• PAC 太低 + POD 適中 → 加少量葡萄糖或右旋糖，蔗糖等量減。
• PAC 太高 → 多半是葡萄糖漿/轉化糖過量；換蔗糖。
• MSNF 太高 → 乳糖風險，換用乳清濃縮蛋白或植物蛋白。

失敗排除

指標越界的常見症狀：

• PAC 200 / 體感太硬 / 挖取困難 → 補 5-15g 葡萄糖（每 1000g 配方）。
• PAC 320 / 體感太軟 / 融化快 → 減 10-20g 葡萄糖漿，換蔗糖。
• POD 22 / 太甜蓋風味 → 減糖 10-20g，換用 inulin 或纖維補固形物。
• MSNF 14 / 砂質 / 喉感澀 → 乳粉減半，改用乳清蛋白濃縮。

配方範例

同一個基底用三套糖配方對比：

• 糖譜 A（全蔗糖）：蔗糖 180 / PAC=180 / POD=18 → 太硬。
• 糖譜 B（蔗糖 + 葡萄糖 + 轉化糖）：蔗糖 130 + 葡萄糖 30 + 轉化糖 20 / PAC=255 / POD=17.4 → 標準。
• 糖譜 C（高 PAC）：蔗糖 100 + 葡萄糖 40 + 轉化糖 30 + 葡萄糖漿 20 / PAC=290 / POD=17 → 軟質、適合 soft serve。

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