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什麼是 Gelato Base

冰淇淋本體（gelato_base）是配方主結構，於 -14°C 展示櫃服役。8 種子分類（牛奶/鮮奶油/優格/植物/酒精/寵物/高蛋白/無糖）共享同一套指標軸心，但 PAC/POD/MSNF 範圍各自微調。

定義

Gelato Base 是冰淇淋配方的主體結構，含水量約 58-65%、總固形物 35-42%、脂肪 4-22%、糖 13-20%。它與雪酪（sorbetto_base）的主要差別在 MSNF（乳固形物）與脂肪：gelato_base 多有乳基底支撐質地，sorbetto 則以果糖與水為主。

科學原理

冰淇淋在 -14°C 服役時，自由水有約 70-80% 結成冰晶，剩下的「未凍液相」是糖、乳固形物、脂肪結晶網絡與穩定劑共同組成的連續相。「綿密口感」就是「冰晶夠細 + 連續相夠厚 + 結晶脂肪適中」三者的平衡。

• PAC（抗凍力）決定 -14°C 時的冰相比例 — 越高越軟。
• POD（甜度）決定味覺甜感與風味釋放速度。
• MSNF（乳固形物，蛋白+乳糖+灰分）撐起連續相、提供乳化骨架。
• 脂肪結晶度（fatCrystIdx）決定口融性 — 高結晶＝硬脆，低結晶＝柔滑。

配方範圍

8 個子分類各自有獨立平衡目標：

• 牛奶（milk）：水 58-65 / 脂 4-10 / 糖 13-20 / PAC 230-290。
• 鮮奶油（cream）：水 53-62 / 脂 14-22 / 糖 13-20 / PAC 200-320。高乳脂代表 overrun 控低（20-35%）。
• 優格（yogurt）：水 60-68 / 蛋白 4-8 / MSNF 8-14 / 酸度需顧。
• 植物（vegan）：水 58-68 / 脂 6-14 / MSNF=0；脂肪用椰子/可可脂取代乳。
• 酒精（alcohol）：酒精 0.5-3% / PAC 250-380（酒精強烈提高 PAC）。
• 寵物（pet）：低糖（0-5%）、低 PAC（100-250）。
• 高蛋白（highProtein）：蛋白 8-16% / MSNF 8-18%。
• 無糖（sugarFree）：糖 0-2%；用麥芽糖醇/赤藻糖醇/海藻糖等代糖。

操作要點

Gelato Base 標準工序：混合 → 巴氏殺菌（72-85°C）→ 老化（4°C × 6-12h）→ 凍結（mantecatore，-8 到 -10°C 出料）→ 入硬化庫（-18°C × 2-4h）→ 入展示櫃（-14°C 服役）。

• 老化讓蛋白質吸水、脂肪部分結晶、穩定劑膨潤。短於 4h 質地會「澀」。
• Mantecatore 出料溫度決定 overrun：-8°C 給 30-40%、-10°C 給 20-30%。
• 硬化期不可低於 2 小時，否則展示櫃會「半融化」。

失敗排除

6 大典型問題與對應修正：

• 太硬 → PAC < 230：補葡萄糖或轉化糖（見 too-hard-troubleshooting）。
• 冰晶粗 → 水分 > 68% 或固形物 < 32%：提高乳粉/果泥濃縮，或快速凍結。
• 砂質 → 乳糖 > 10%：減乳粉或改用奶粉/濃縮乳低乳糖選項。
• 粉感 → 蛋白 > 7% 或澱粉 > 4%：減乳粉或穩定劑。
• 油膩 → 脂肪 > 12% + overrun < 22%：增 overrun 或減脂。
• 酸腐 → 老化時間 > 24h 或溫度 > 6°C：縮短老化或降溫。

配方範例

官方配方參考（GELATOlab 內建 OFFICIAL_RECIPES）：

• 經典香草牛奶：全脂奶 600 + 鮮奶油 100 + 砂糖 150 + 葡萄糖粉 30 + 脫脂奶粉 50 + 香草精 5 + 卡拉膠 3。PAC ~217、POD ~16。
• Pistacchio：全脂奶 500 + 鮮奶油 150 + 開心果醬 80 + 砂糖 130 + 葡萄糖粉 40 + 脫脂奶粉 50 + 卡拉膠 3。
• Vegan 椰奶基底：椰漿 350 + 椰奶 250 + 砂糖 130 + 葡萄糖粉 35 + 米漿 200 + 卡拉膠 4 + 海藻酸鈉 2。

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