GELATOlab 知識庫 · 詞彙

Gelato Base 穩定劑選擇

穩定劑選用指南：刺槐豆膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠 5 大主力的角色與用量（0.1-0.6%）。

定義

穩定劑是親水膠體（hydrocolloid），少量（0.1-0.6%）即可大幅提高黏度、抑制冰晶生長、延緩水相分離、增加 overrun 穩定性。冰淇淋常用穩定劑分植物膠（瓜爾、刺槐、果膠）、藻類膠（卡拉、海藻酸鈉）、微生物膠（黃原）三類。

科學原理

穩定劑效果取決於分子量、電荷、與牛奶蛋白/鈣離子的交互作用：

• 刺槐豆膠（LBG，galactomannan）：高分子量、中性。冷溶不完全（需加熱 80°C+）。協同卡拉膠形成熱可逆凝膠。
• 瓜爾豆膠（guar gum）：與 LBG 同家族但分子量低、室溫即溶。常與 LBG 互補。
• 卡拉膠（κ-/ι-/λ）：硫酸化半乳聚糖，與牛奶 κ-酪蛋白形成複合物。κ 用量 0.02-0.05% 即可穩定 MSNF。
• 海藻酸鈉（sodium alginate）：與 Ca²⁺ 形成 egg-box 結構。冷溶但需控鈣量。
• 果膠（HM/LM）：高糖環境穩定。LM 果膠對 sorbetto 較友善（不需 65% 糖）。

配方範圍

一般 gelato_base 用「穩定劑 blend」0.3-0.5%，由以下元素組成：

• 刺槐豆膠 0.10-0.20% — 黏度主力。
• 瓜爾豆膠 0.05-0.10% — 室溫溶解輔助。
• 卡拉膠 κ-型 0.02-0.05% — 蛋白懸浮、防 wheying off。
• 單甘油酯 0.15-0.30% — 乳化劑（穩定劑 blend 中常含）。
• Cremodan SE30 / SE64 等商業 blend 已預配比，用量 0.4-0.6%。

操作要點

穩定劑必須充分活化，否則只是「溶在水裡的粉末」沒功能：

• 與部分糖預混（粉:糖=1:5），避免結塊。
• 加入冷牛奶用攪拌器分散，加熱到 75-80°C 維持 2-3 分鐘活化。
• 老化期（4°C × 6-12h）讓親水鏈完整伸展、與蛋白形成網絡。
• 不要在巴氏殺菌後再補穩定劑 — 來不及活化。

失敗排除

穩定劑相關問題：

• 配方水樣分離（whey off） → 卡拉膠不足或活化不足。
• Mantecatore 出料黏稠像麵糊 → 穩定劑過量（>0.6%）。
• 貯藏 1-2 週後出現大冰晶 → 穩定劑不足或老化不足。
• 甜苦感 → 商業 blend 含的單甘油酯過量。

配方範例

常見穩定劑配方：

• 經典 gelato（牛奶基底）：Cremodan SE30 0.5%（含 LBG + guar + mono/di-glyceride）。
• Sorbetto：LBG 0.15% + LM pectin 0.20%（無乳基不需卡拉膠）。
• Vegan：guar 0.15% + LBG 0.10% + 海藻酸鈉 0.05% + Ca²⁺ source（檸檬酸鈣 0.05%）。

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。