GELATOlab 知識庫 · 入門指南

從一杯配方到平衡分析

用 GELATOlab 建立配方、加入食材、檢查水分/脂肪/糖/POD/PAC，最後儲存版本。

基本流程

先建立新配方，選擇 gelato 類型，再從食材庫加入原料與克數。系統會依每 100g 成分資料換算整批配方的水分、脂肪、蛋白質、糖、總固形物、POD 與 PAC。

• 先確定類型：milk、cream、sorbet、yogurt、vegan 等目標區間不同。
• 每次改克數後先看平衡分數，再看紅色或黃色指標。
• 完成後儲存配方，之後可用版本紀錄回看調整路徑。

閱讀數值的順序

建議先看總固形物與水分，再看糖與 PAC，最後檢查脂肪、MSNF、乳糖與 overrun。這個順序能快速判斷配方是偏硬、偏軟、偏冰或偏厚重。

讀數順序：先看風格，再看衝突

GELATOlab 的平衡表不應只當成合格或不合格的紅綠燈。正確讀法是先確認產品類型，再看最可能互相牽制的指標。乳基底 gelato 通常先看 fat、MSNF、totalSolids、POD、PAC；水果 sorbet 先看 water、sugar、POD、PAC 與酸度帶來的感官補償；酒精配方則要把有效 PAC 與服務溫度一起判讀。

• 同一個 PAC 在不同總固形物下會有不同口感：低固形物會水、高手感會黏或厚。
• 同一個 POD 在酸度高的水果中可能剛好，在奶香基底中可能過甜。
• 同一個 fat 在不同 overrun 與老化條件下，可能是綿密、油膩或蠟感。

用數據回推製程，不只改配方

當配方數值接近目標但成品仍不理想，常見原因是製程沒有跟上。粉體水合不足會造成粉感；老化不足會讓脂肪結晶與穩定劑未完成工作；凍結速度太慢會讓冰晶變粗；出櫃後回溫再冷凍會放大砂質感與冰晶成長。配方與製程必須一起記錄。

• 每次試作至少記錄：混合溫度、均質或攪拌強度、老化時間、出料溫度、硬化時間與保存溫度。
• 不要一次改太多變因；先改糖系統或固形物，再改穩定劑，最後才改製程細節。
• 小批量試作的凍結速度通常比量產快，放大配方時要重新確認冰晶與硬度。

版本比較的核心問題

好的配方紀錄不是只留克數，而是留下決策理由。每個版本都應回答：這次是為了解決硬度、甜度、冰晶、粉感、融化、香氣釋放，還是成本與穩定性？當版本差異能對應到一個明確問題，下一次試作才不會在感覺中繞圈。

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