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瓊脂與吉利丁 Agar / Gelatin

瓊脂 = 紅藻多醣，植物來源、不可逆熱融；吉利丁 = 動物膠原，可逆熱融。

定義

瓊脂（Agar）= 紅藻萃取的多醣，植物來源、不可逆熱融凝膠（90°C 融、35°C 凝）；吉利丁（Gelatin）= 動物膠原蛋白水解，可逆熱融凝膠（35°C 融、15°C 凝）。

為什麼重要

兩者皆為冰淇淋 garnish（軟糖、布丁夾層、海綿蛋糕）的常用凝膠劑，但機制與口感差異顯著；gelato 主體很少用兩者（會像布丁）。

典型範圍

• 瓊脂 0.5-1.5%（脆脆的凝膠）
• 吉利丁 1-3%（柔軟有彈性）
• 瓊脂耐酸（pH > 3.5）
• 吉利丁怕鳳梨 / 木瓜（蛋白酶分解）

常見誤區

• 瓊脂不能用在純素食譜的口感是「脆」而非「Q」
• 吉利丁巴氏殺菌後仍可凝（可逆性）
• gelato 主體很少用兩者（會像布丁）

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