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Aging / Maturazione（老化）

老化 = 巴氏殺菌後 4°C 冷藏 4-12 小時，讓脂肪結晶、穩定劑水合、蛋白質舒展、風味分散。

定義

Aging（老化 / Maturazione）= 巴氏殺菌後在 4°C 冷藏 4-12 小時的工序，讓脂肪結晶、穩定劑完全水合、蛋白質充分舒展、風味均勻分散。

為什麼重要

老化決定最終綿密度與口感；省略老化的成品結構鬆散、風味散漫。是 mantecazione 之前的最後品質決定點。

典型範圍

• 義式手作建議 6-12 小時
• 工業常 4 小時（efficiency）
• 含蛋黃配方需 12 小時讓卵磷脂完全乳化
• 高 LBG 配方 8-10 小時最佳

常見誤區

• 超過 24 小時無顯著加成（且風味反而衰退）
• 4°C 比 6°C 結晶更完整
• 老化不能補配方錯誤（如 PAC 太低）

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