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氣泡 Air Cell
Air Cell = 冰淇淋中的微小空氣腔，10-50μm；其體積佔比 = overrun 物理本質。
定義
氣泡（Air Cell）= 冰淇淋中的微小空氣腔，由 mantecatore 攪拌時打入空氣形成，被脂肪網絡與冰晶包圍穩定。
為什麼重要
air cell 大小（10-50μm）決定綿密與否；air cell 體積佔比 = overrun 的物理本質。氣泡也會在儲存中合併變大（disproportionation）。
典型範圍
- 工業 ice cream air cell 20-60μm，overrun 80-100%
- 義式 gelato air cell 30-80μm，overrun 25-35%
- sorbet air cell 較大 50-150μm
- pet gelato air cell 80-200μm
常見誤區
- 大氣泡 + 高 overrun = 虛胖口感
- 細密氣泡 + 低 overrun = 義式典型
- 氣泡也會在儲存中合併變大（disproportionation）
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