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阿洛酮糖 Allulose（D-psicose）

阿洛酮糖 = 稀有單醣，甜度約蔗糖 70%、PAC 約 95、熱量近零；無糖配方的最佳替代糖。

定義

阿洛酮糖（D-psicose）= 自然存在於無花果、奇異果、葡萄乾的稀有單醣，1990 年代日本開發出工業化生產。甜度約蔗糖 70%、熱量約 0.4 kcal/g（蔗糖 4 kcal/g），不引發血糖上升，不引發胰島素分泌。

為什麼重要

無糖冰淇淋設計的最佳替代糖：物理性質最接近蔗糖（PAC≈95、Aw 接近、可加熱、可保水），70-100% 替代蔗糖時 PAC 與結構幾乎不變。多元醇與高強度甜味劑都做不到。

典型範圍

• 無糖 gelato 主糖：12-16% 配方比例
• PAC=95（蔗糖 100），實務可視為等比替代
• POD=70（蔗糖 100），需補 0.05-0.15% 甜菊糖或羅漢果拉甜
• 可耐熱：130°C 以下不褐變太快（高於蔗糖）
• 美國 FDA 已認可可從營養標示「總糖」中扣除（2019 年）

常見誤區

• 「allulose 完全沒甜」— 有約蔗糖 70% 的甜度，但比 stevia / 羅漢果單獨吃自然
• 「可以單用 allulose」— 甜度只有 70%，建議搭配高強度甜味劑補足
• 「比較貴所以不划算」— 替代蔗糖 70% 已能讓配方平衡近乎不變動，整體性價比優於多元醇 + 高強度甜味劑組合
• 台灣食藥署：目前未明確開放阿洛酮糖標示為非糖，仍須計入「總糖」（與 FDA 不同）

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