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阿洛酮糖 Allulose（D-psicose）

阿洛酮糖 = 稀有單醣，甜度約蔗糖 70%、PAC 190（≈ 葡萄糖）、熱量近零；無糖配方的最佳主糖。

定義

阿洛酮糖（D-psicose）= 自然存在於無花果、奇異果、葡萄乾的稀有單醣，1990 年代日本開發出工業化生產。甜度約蔗糖 70%、熱量約 0.4 kcal/g（蔗糖 4 kcal/g），不引發血糖上升，不引發胰島素分泌。

為什麼重要

無糖冰淇淋設計的最佳主糖：唯一能同時提供 抗凍力（PAC）、總固形物（TS）、水活度束水三件事的無糖選項。多元醇 PAC 落差極大（赤藻糖醇 280 / 麥芽糖醇 100）且有結晶與腹瀉上限；高強度甜味劑則完全不貢獻結構。阿洛酮糖填的正是這個洞。

典型範圍

• 無糖 gelato 主糖：12-16% 配方比例
• PAC=190（蔗糖 100）— MW 180 與葡萄糖／果糖相同，依數性上等重替代蔗糖時抗凍力接近翻倍，必須同步下修總糖量，不能 1:1 直接換
• POD=70（蔗糖 100），需補 0.05-0.15% 甜菊糖或羅漢果拉甜
• Tg′ ≈ -42°C（與果糖同位）— 大量使用會拉低系統 Tg′，保存溫度需更冷
• 還原性酮糖，梅納褐變比蔗糖快；巴氏殺菌 85°C 無虞，但高溫烘烤易上色過深
• 美國 FDA 已認可可從營養標示「總糖」中扣除（2019 年）

常見誤區

• 「PAC 跟蔗糖差不多，可以 1:1 換」— 最常見的錯誤。allulose MW 180、蔗糖 MW 342，同重量下分子數幾乎兩倍，PAC 190 vs 100。等重替代會讓成品軟到挖不成球。正確做法是把它當「葡萄糖」看待來配糖系
• 「allulose 完全沒甜」— 有約蔗糖 70% 的甜度，但比 stevia / 羅漢果單獨吃自然
• 「可以單用 allulose」— 甜度只有 70%，建議搭配高強度甜味劑補足
• 「耐熱所以隨便加熱」— 它是還原糖，褐變比蔗糖更快，不是更慢
• 台灣食藥署：目前未明確開放阿洛酮糖標示為非糖，仍須計入「總糖」（與 FDA 不同）

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