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收斂感 Astringency

收斂感 = 口腔黏膜緊縮 / 乾燥感，由單寧與唾液蛋白沈澱導致；屬觸覺非味覺。

定義

收斂感（Astringency）= 口腔黏膜的緊縮 / 乾燥感，由單寧、明礬、未熟水果中的多酚與唾液蛋白沈澱導致。屬觸覺而非味覺。

為什麼重要

茶、咖啡、可可、紅酒、未熟果類冰淇淋的關鍵感官，少量提層次、過量造苦澀粗糙。MSNF 提高能緩衝，因為更多蛋白質結合單寧。

典型範圍

• 紅茶 gelato 中 - 高 astringency
• 黑巧克力 70%+ gelato 高 astringency
• 牛奶 gelato 接近 0
• 紅酒 sorbet 中等 astringency

常見誤區

• 不是苦味，是物理觸感
• 唾液蛋白會中和，所以慢慢吃感受變弱
• MSNF 提高能緩衝，因為更多蛋白質結合單寧

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