GELATOlab 知識庫 · 詞彙

乳脂 Butterfat

乳脂 = 乳製品中的脂肪，是 gelato 綿密度與飽滿口感的核心。

定義

乳脂（Butterfat / Milk Fat）= 乳製品中的脂肪部分，化學上是甘油三酯混合物。鮮奶中 3.5-4%、鮮奶油 35-50%、奶油 80-82%。

為什麼重要

乳脂是 gelato 綿密度與飽滿口感的核心，也提供香氣分子載體（脂溶性風味）。乳脂在 4-15°C 部分結晶，與 partial coalescence 一起撐起空氣泡。

典型範圍（依平衡目標）

• milk gelato 4-10%，理想 7%
• cream gelato 14-22%，理想 18%
• yogurt gelato 4-8%，理想 6%
• alcohol gelato 5-10%，理想 7%

常見誤區

• 過低（<4%）口感水、無滿足感
• 過高（>16%）容易蠟感、覆口
• 鮮奶油「打發」的是乳脂，與 gelato 的 overrun 機制部分重疊（partial coalescence）

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。