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卡拉膠 Carrageenan

卡拉膠 = 紅藻萃取的硫酸化半乳聚醣，分 κ / ι / λ 三型；與 LBG 協同防 whey-off。

定義

卡拉膠（Carrageenan）= 紅藻萃取的硫酸化半乳聚醣，分 κ（強硬凝膠）、ι（彈性凝膠）、λ（無凝膠僅增稠）三型。

為什麼重要

與 LBG / guar 協同防止乳清分離（whey-off），少量即顯著穩定 gelato 結構。λ 型用於液態乳製品防分層。

典型範圍

• gelato 配方 0.01-0.03%（極微量）
• 常作為複方穩定劑的 1-3% 組成
• λ 型液態乳品 0.05-0.1%
• κ 型素食凝膠 0.3-0.8%

常見誤區

• 用過量會 Q 彈像吉利丁
• κ + 鉀離子 / ι + 鈣離子才形成凝膠
• 健康爭議源自 poligeenan（degraded form），食品級 carrageenan 安全

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