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酪蛋白 Casein

酪蛋白 = 牛奶 80% 蛋白質的主成分，等電點 pH 4.6；是 gelato 結構的骨架蛋白。

定義

酪蛋白（Casein）= 牛奶中 80% 蛋白質的主成分，以微胞（micelle）形式分散，等電點 pH 4.6（優格、奶酪原理）。

為什麼重要

酪蛋白微胞是 gelato 結構的骨架蛋白，提供綿密的口感與穩定的乳化界面。優格 gelato 因酸化讓酪蛋白凝結，蛋白感更明顯。

典型範圍

• milk gelato 蛋白質 3-5%，其中酪蛋白約 2.5-4%
• yogurt gelato 蛋白質 4-8%
• 高蛋白配方常用酪蛋白濃縮粉（MPC、MCC）達 8% 以上
• sorbet 接近 0

常見誤區

• 配方 pH < 4.6 時酪蛋白會凝結造粉感（檸檬汁基底要小心）
• 酪蛋白 + 鈣離子 + 加熱可形成弱凝膠
• 與乳清蛋白機制不同，酪蛋白不靠變性而靠微胞分散

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