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可可脂 Cocoa Butter

可可脂 = 可可豆中的脂肪，融點 28-35°C；多型結晶決定 copertura 光澤、硬度與口感。

定義

可可脂（Cocoa Butter）= 可可豆中的脂肪，主要由油酸、棕櫚酸、硬脂酸三酸甘油酯組成。融點 28-35°C，β-form（V 型）為室溫穩定結晶。

為什麼重要

copertura（巧克力外殼）的核心結構材料；其多型結晶經 tempering 控制成 β-form 才能穩定不泛白（fat bloom）。

典型範圍

• copertura（殼）28-38°C 沾覆操作
• 純黑巧克力含 35-45% 可可脂
• 牛奶巧克力含 20-25% 可可脂
• 可可粉中也含 11% 可可脂

常見誤區

• 可可脂沒 tempering（β 結晶化）會泛白（fat bloom）
• 用其他脂肪取代會失去脆度與光澤
• 結晶融點窄（28-35°C）所以對溫度精確度要求高

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