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可可脂比 CocoaButterRatioOfFat

配方總脂肪中可可脂的比例（0-1），用於 copertura 與 crema spalmabile 兩個 calculator。

定義

CocoaButterRatioOfFat = 配方總脂肪中可可脂的比例（0-1），用於 copertura 與 crema spalmabile 兩個 calculator 的核心 metric。

為什麼重要

可可脂結晶行為（β-form）獨特，比例過低殼會脫殼、過高會脆裂；是巧克力外殼結構的關鍵指標。

典型範圍

• copertura 0.5-1.0（純可可脂殼最穩定）
• 牛奶巧克力 copertura 0.4-0.6
• crema spalmabile 0.1-0.4（榛果醬 + 部分可可脂）
• 工業 compound coating 0-0.2（用棕櫚油替代）

常見誤區

• 比例 < 0.3 時 tempering 失效，殼霜化（fat bloom）
• 與 SFC 曲線相關但不等同
• 可可粉中的 11% 脂肪也算入這個比例

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