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乳化與酪蛋白微胞 Emulsion / Casein Micelle

冰淇淋是水包油（O/W）乳化；酪蛋白微胞 = 50-300nm 球形聚集體，牛奶白色來源。

定義

乳化（Emulsion）= 兩種不互溶液體的分散系統，gelato 是水包油（O/W）型。酪蛋白微胞（Casein Micelle）= 酪蛋白與磷酸鈣形成的 50-300nm 球形聚集體，是牛奶白色的來源。

為什麼重要

O/W emulsion 穩定性決定 gelato 的口感與保質期；casein micelle 提供結構支撐並穩定脂肪界面。均質化讓油滴細小才能利用蛋白質完全包覆。

典型範圍

• 油滴大小 0.5-5μm（均質後 < 1μm）
• casein micelle 50-300nm
• 表面 zeta 電位 -20 至 -30 mV（電荷穩定）
• 均質壓力 100-200 bar

常見誤區

• 加熱會讓 micelle 結構鬆散釋放鈣
• 酸化（pH < 4.6）讓 micelle 凝結
• 均質讓油滴細小才能利用蛋白質完全包覆

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