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脂肪聚結 Fat Coalescence

脂肪聚結 = 乳化液中油滴互相融合；冰淇淋發生「部分聚結」撐起空氣泡網絡。

定義

脂肪聚結（Fat Coalescence）= 乳化液中的脂肪小球互相融合的過程。冰淇淋中發生「部分聚結」（partial coalescence）= 聚結但不完全合併，形成支撐空氣泡的網絡。

為什麼重要

partial coalescence 是 gelato dryness（不易融）的物理基礎；過度則出現「奶油化」（butter formation），造成口感油膩。

典型範圍

• 健康 partial coalescence 度 30-50%
• 過度（> 70%）= 奶油化 butter formation
• 不足（< 20%）= 結構鬆散融化快
• 高乳化劑配方促進部分聚結

常見誤區

• 不是完全聚結（會分油），是部分聚結
• mantecatore 的剪切力決定聚結程度
• 乳化劑（mono-diglycerides）促進部分聚結

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