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葡萄糖漿與 DE 值

葡萄糖漿 = 澱粉水解產物，DE = 還原糖 / 總固形物百分比；DE 值越高越接近純葡萄糖。

定義

葡萄糖漿（Glucose Syrup）= 澱粉酸 / 酶水解產物，DE（Dextrose Equivalent）= 還原糖佔總固形物的百分比。DE 值越高越接近純葡萄糖、越低越保有長鏈麥芽糊精。

為什麼重要

不同 DE 值對應不同 PAC 與 body 貢獻，是調節「甜度 vs 抗凍 vs 厚度」的工具。工業冰淇淋愛用 DE 42 平衡甜度抗凍。

典型範圍

• DE 38 maltodextrin-glucose：POD=40 PAC=80（厚）
• DE 42 標準葡萄糖漿：POD=50 PAC=120
• DE 60 高 DE：POD=65 PAC=170
• DE 95 純葡萄糖：POD=70 PAC=190

常見誤區

• 「葡萄糖漿」標籤不指明 DE 值是大坑
• 低 DE 值（< 30）幾乎不甜但加 body 與抗結晶
• 工業冰淇淋愛用 DE 42 平衡甜度抗凍

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