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Granita — 義式冰沙詞條

半凍漿冰品（200-1000μm 粗大可見冰晶）的詞條定義 — 西西里傳統、PAC 80-180、無 overrun、無穩定劑。

一句話定義

Granita（義式冰沙）= 西西里傳統半凍漿冰品，由水 + 糖 + 主食材（檸檬/咖啡/杏仁/桑椹/花水）緩慢凍結並每 30 分鐘刮削產生粗大可見冰晶（200-1000μm）。傳統純植物、無乳脂、不加穩定劑。

為什麼重要

混淆 granita 與 sorbet 是常見錯誤 — 兩者目標數值與工法完全相反。granita 在 GELATOlab 是獨立 kind，Coach 警示語意專屬（PAC < 80 = 結塊；PAC > 180 = 變雪酪）。

典型範圍

PAC 80-180 / Brix 14-22 / 服役 -6~-10°C / overrun 0% / total solids 15-25%。詳見 granita-overview 與 granita-vs-sorbet-physics。

常見誤區

錯誤的認知 → 正確的事實：

• 誤：「granita 是稀的 sorbet」→ 實：物理結構完全不同（粗冰晶 vs 細冰晶）
• 誤：「PAC 越高越好」→ 實：granita PAC > 200 變稀雪酪不是冰沙
• 誤：「加 LBG 讓 granita 更綿密」→ 實：穩定劑會毀掉粗冰晶結構
• 誤：「granita 一定要有水果」→ 實：傳統 granita di caffè（咖啡）/ al gelsomino（茉莉）都沒有水果
• 誤：「mantecatore 也能做 granita」→ 實：mantecatore 攪打會把冰晶打細變 sorbet

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