GELATOlab 知識庫 · 詞彙

瓜爾膠 Guar Gum

瓜爾膠 = 瓜爾豆種子的半乳甘露聚醣，可冷水化；成本低於 LBG，工業冰淇淋常用。

定義

瓜爾膠（Guar Gum）= 瓜爾豆（Cyamopsis tetragonoloba）種子的半乳甘露聚醣，與 LBG 化學結構相近但側鏈更密集，可冷水化。

為什麼重要

成本低於 LBG，冷水即可使用，是工業冰淇淋與大量生產配方的常用穩定劑。常與 LBG 1:1 混搭取兩者優點。

典型範圍

• 配方 0.1-0.2%
• 與 LBG 1:1 是經典配比
• 無麩質烘焙也用作結構替代
• 果凍醬料 0.3-0.5%

常見誤區

• 冷水會結塊，需先與糖乾拌再下水
• 高溫 > 90°C 久煮會降解失效
• 與 xanthan 1:1 在 ABCD 緩衝下產生協同凝膠

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。