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蜂蜜 Honey

蜂蜜 = 蜜蜂釀造的天然轉化糖，38% 果糖 + 31% 葡萄糖；POD≈97、PAC≈190。

定義

蜂蜜（Honey）= 蜜蜂釀造的天然轉化糖，主要 38% 果糖 + 31% 葡萄糖 + 17% 水 + 微量酶 / 蛋白質 / 礦物質。POD≈97、PAC≈190。

為什麼重要

天然甜味劑，提供獨特蜜香（依花源不同），保水性佳，但風味鮮明會壓掉細緻配方。本質就是天然轉化糖（果糖比例稍高）。

典型範圍

• 蜂蜜 gelato 替換 20-40% 蔗糖
• 強蜜香如龍眼 / 麥蘆卡建議 < 25%
• 淡蜜如金合歡 / 油菜可達 40%
• 蜂蜜 Aw 0.55-0.65（即使含水仍微生物穩定）

常見誤區

• 不是純糖，含活性酶會影響穩定性
• 巴氏殺菌會破壞酶與部分風味
• 嬰兒（< 1 歲）禁食蜂蜜（肉毒桿菌風險）

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