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冰晶 Ice Crystal

冰晶 = 配方水分凍結的晶格；< 50μm 細膩、> 50μm 開始有冰渣感。

定義

冰晶（Ice Crystal）= 配方中的水分凍結形成的固態水分子晶格。冰淇淋中的冰晶大小直接決定口感細密度。

為什麼重要

冰晶 < 50μm 才感覺細膩；> 50μm 開始有冰渣感、> 100μm 為粗糙冰晶。冰晶會在儲存中再結晶（recrystallization）長大，溫度波動是主因。

典型範圍

• 工業冰淇淋 30-50μm（最佳）
• 義式手作 gelato 40-60μm
• 家用機自製 60-100μm
• 解凍後再凍可超過 150μm

常見誤區

• 冰晶會在儲存中再結晶長大（recrystallization）
• 溫度波動 2-3°C 即顯著加速冰晶成長
• 高 PAC 配方冰晶反而較粗（純水分析減少）

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