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乳糖 Lactose

乳糖 = 葡萄糖 + 半乳糖的雙醣，POD=16、PAC=100；MSNF 主成分，過量易砂質結晶。

定義

乳糖（Lactose）= 葡萄糖 + 半乳糖的雙醣，存在於哺乳動物乳汁。GELATOlab 中 POD=16、PAC=100（v236 修正後值）。佔 MSNF 約 54%。

為什麼重要

乳糖既貢獻甜感（弱）也貢獻抗凍力（與蔗糖等同）。低估 PAC 會讓配方實際比預期更軟、出櫃變形。

典型範圍

• milk gelato 4-7%（配方中通常 5%）
• 上限 8% 否則易結晶造砂質感
• 乳糖不耐者 < 1g/份才安全
• 優格 gelato 因酸化部分水解，乳糖略低

常見誤區

• POD 低 ≠ 沒貢獻：抗凍力 PAC=100 跟蔗糖一樣
• v236 之前計算錯把 PAC 當 40，現已修正
• 砂質感的元兇是乳糖在 -18°C 重結晶，不是脂肪

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