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Mantecazione（凍結攪拌）

Mantecazione = 義式術語，指 mantecatore 邊冷凍邊攪拌出料的工序；出料溫度 -8 至 -10°C。

定義

Mantecazione = 義式術語指「凍結攪拌」過程，由 mantecatore（冰淇淋機）邊冷凍邊攪拌完成。出料溫度通常 -8 至 -10°C。

為什麼重要

mantecazione 同時決定冰晶細密度、空氣分散與脂肪部分聚結，是配方變成成品的關鍵物理轉變。所有配方計算都要靠這個工序執行才有意義。

典型範圍

• batch（家用 / 小店）2-4kg / 7-12 分鐘
• continuous（工業）連續餵料、出料 -5 至 -7°C 後快速硬化
• 出料 -8°C overrun 30% 是手作 gelato 標準
• 剪切速率 100-300 rpm

常見誤區

• 太久攪拌脂肪過度聚結會出現奶油感（butter formation）
• 太短冰晶粗、口感水
• 冷的越快冰晶越細，所以出料越冷越好（但會卡機）

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