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單雙甘油酯 Mono- and Diglycerides

單雙甘油酯（E471）= 工業冰淇淋最常用乳化劑，促進部分聚結撐起空氣泡網絡。

定義

單雙甘油酯（Mono- and Diglycerides / E471）= 甘油 + 1 或 2 個脂肪酸的酯類，是工業冰淇淋最常用乳化劑。

為什麼重要

促進部分聚結（partial coalescence）形成脂肪網絡，撐起空氣泡、提升 dryness 與抗融化。義式手作 gelato 也越來越多人加微量。

典型範圍

• 配方 0.1-0.3%
• 常與 polysorbate 80 搭配
• 複方穩定劑中佔 5-15%
• 飽和型（E471 saturated）vs 不飽和型用法不同

常見誤區

• 蛋黃可部分取代但效率不同（效率比約 1:5）
• 飽和型穩定但部分產品有反式脂肪疑慮
• 過量會脫膩，影響奶感

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