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MSNF（乳固形物）

MSNF = Milk Solids Not Fat，牛奶中除脂肪外的乾物質，含蛋白質、乳糖、礦物質與灰分。

定義

MSNF（Milk Solids Not Fat / 乳固形物）= 牛奶中除脂肪外的乾物質，組成約為 54% 乳糖、38% 酪蛋白與乳清蛋白、8% 礦物質與灰分。

為什麼重要

MSNF 提供奶感、蛋白質結構與乳糖貢獻的抗凍力，是 gelato 綿密度的主要骨架；脂肪外的另一條結構主軸。

典型範圍（依平衡目標）

• milk gelato 6-11，理想 9
• cream gelato 4-9，理想 6
• yogurt gelato 8-14，理想 10
• vegan gelato 0（用其他蛋白質替代）
• sorbet 0-2（接近 0）

常見誤區

• MSNF > 12% 乳糖會在儲存中重結晶造成砂質感
• 乳糖佔 MSNF 約 54%，所以 MSNF 8% 已接近乳糖砂質上限
• 鮮奶油 MSNF 約 6%，不只是脂肪來源

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