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Overrun（打發率）

Overrun = (凍結後體積 - 凍結前體積) / 凍結前體積 × 100%，量化打入的空氣量。

定義

Overrun（打發率 / 膨脹率）= (凍結後體積 - 凍結前體積) / 凍結前體積 × 100%。實作上量同重量配方凍前凍後體積比，或用容積比較法。

為什麼重要

Overrun 決定綿密度與融化速度，也直接影響成本：高 overrun = 同重量更多體積。義式 gelato 標誌就是低 overrun（密實口感）。

典型範圍（依平衡目標）

• milk gelato 25-40%，理想 32%
• cream gelato 20-35%，理想 28%
• sorbet 20-35%，理想 25%
• 工業 ice cream 80-100%（明顯虛胖）
• pet gelato 15-30%，理想 20%

常見誤區

• Overrun 過低（<15%）會像凍冰塊般太硬
• 出料溫度越冷 overrun 越穩定，越熱越會自然往上跑
• 高 overrun + 大冰晶 = 虛胖且粗糙

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