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Pastorizzazione（巴氏殺菌）

巴氏殺菌 = HTST 75°C × 30 秒或 LTLT 65°C × 30 分鐘，達 5-log（99.999%）致病菌削減；商業 gelato 法規必要。

定義

Pastorizzazione = 巴氏殺菌，HTST（High Temperature Short Time）75°C × 30 秒或 LTLT（Low Temperature Long Time）65°C × 30 分鐘殺死病原菌與大部分腐敗菌。

為什麼重要

法規要求所有商業 gelato 必須巴氏殺菌；此過程也讓蛋白質部分變性、糖完全溶解、穩定劑完全水合，是品質與安全的雙重必要工序。

「5-log 殺滅」是什麼意思

log 是以 10 為底的對數。5-log reduction（5-log 削減）= 把致病菌數量減少 10 萬倍（10⁵，即 99.999%）——每 10 萬個菌殺到剩 1 個，是國際（如美國 FDA 對即食食品）常見的致病菌控制基準。微生物在固定溫度下呈指數衰減，所以用對數而非百分比描述：D 值（decimal reduction time，十分之一削減時間）= 在某溫度下殺掉 90%（1-log）所需的時間，5-log 即需要 5 個 D 值。溫度越高 D 值越短——這就是 HTST 高溫短時與 LTLT 低溫長時能達到「等效殺菌」的原理。本詞條的 65°C × 30min 與 85°C 持溫都遠超過 5-log 所需。

對照表（log 削減 = 殺掉多少）

• 1-log = 99%殺掉九成、剩 1/10
• 3-log = 99.9%、剩 1/1,000
• 5-log = 99.999%、剩 1/100,000（巴氏殺菌常見目標）
• 6-log = 99.9999%、剩 1/1,000,000（更嚴格產品）

典型範圍

• 標準義式 65 / 85°C 兩段法
• HTST 高效但對風味略損
• 蛋黃配方建議 LTLT 避免凝結
• UHT 135°C × 2 秒（保久乳用）

常見誤區

• 巴氏殺菌 ≠ 滅菌，仍需冷藏保存
• 5-log 殺滅 ≠ 殺光：降到致病菌約十萬分之一的安全程度，不是 0；起始菌量越高殘留越多，原料新鮮與低溫保存同樣重要
• 75°C 是法規下限，許多店達 85°C 求安全
• 太高溫會破壞風味分子（尤其水果類）
• 殺菌做得再好，若降溫拖過 4 小時讓菌在危險溫度帶長回來，等於白做

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