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果膠 Pectin

果膠 = 水果細胞壁的多醣，分高酯（HM）與低酯（LM）兩型，膠化機制不同。

定義

果膠（Pectin）= 水果細胞壁的多醣，分高酯（HM, > 50% 酯化）與低酯（LM, < 50%）兩型。HM 需糖 + 酸膠化，LM 需鈣離子膠化。

為什麼重要

sorbet 與 variegato 的水果結構主導者；HM 用於草莓 / 熱帶水果，LM 用於牛奶基底（避免鈣誤膠）。

典型範圍

• variegato 0.6-0.9%（HM 用於水果類）
• sorbet 0.2-0.5%
• 果醬 0.5-1.0%（傳統 HM 系統）
• NH 改性果膠（變鈣敏度）0.3-0.7%

常見誤區

• HM 果膠在低糖（<55% Brix）不會凝膠
• LM 果膠遇牛奶中的鈣會誤膠
• 加熱要避免長時間沸騰，否則會降解

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