GELATOlab 知識庫 · 詞彙

pH 酸鹼值

pH = 氫離子濃度的負對數；4.6 是酪蛋白等電點，影響香氣 / 酵素 / 穩定劑 / 微生物。

定義

pH = 氫離子濃度的負對數，範圍 0-14，純水 pH=7、檸檬汁 pH=2、牛奶 pH=6.7、優格 pH=4.0-4.5。

為什麼重要

pH 4.6 是酪蛋白等電點（凝結臨界）；pH 影響香氣釋放、酵素活性、穩定劑作用、微生物生長。Pro Lab pH Tuning 模組量化這些影響。

典型範圍

• gelato 主體 pH 6.4-6.8
• yogurt gelato pH 4.0-4.5
• sorbet 水果系 pH 3.0-4.5
• 巧克力配方 pH 5.5-6.5

常見誤區

• pH < 4.6 + 蛋白質 + 加熱 → 凝結（檸檬基底煮熱會花）
• pH 影響穩定劑（pectin LM 需 > 3.5、carrageenan 需 > 4）
• 香氣分子在不同 pH 下揮發度差異大（柑橘類 pH 越低香氣越強）

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。