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SFC 固體脂肪含量

SFC = 特定溫度下脂肪中固體部分的重量百分比；tempering 與 copertura 質感核心曲線。

定義

SFC（Solid Fat Content / 固體脂肪含量）= 在特定溫度下，脂肪中固體部分的重量百分比，由 NMR 量測。隨溫度變化的曲線稱 SFC curve。

為什麼重要

tempering 的核心曲線；SFC 在 0°C 應 ≥ 70%、在 25°C 應 < 5% 才能達到「室溫挺立、入口即化」的巧克力質地。

典型範圍

• 可可脂 SFC：0°C ~80%、20°C ~70%、30°C ~30%、35°C ~0%
• 椰子油 SFC：0°C ~70%、25°C ~10%
• 棕櫚油 SFC：5°C ~50%、25°C ~15%
• 奶油 SFC：5°C ~50%、20°C ~15%

常見誤區

• SFC 曲線陡峭 → 質感清脆乾淨（可可脂、椰子油）
• SFC 曲線平緩 → 漸進融化（棕櫚油、奶油）
• 低 SFC 不等於低結晶，部分結晶仍可造油析

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