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甜菊糖 Stevia（Steviol Glycosides）

甜菊糖 = 甜葉菊葉萃取的天然甜味劑，甜度約蔗糖 200-300x，無熱量、無 PAC、無結構貢獻。

定義

甜菊糖（Stevia / Steviol Glycosides）= 南美甜葉菊（Stevia rebaudiana）葉子萃取的二萜類化合物。主要活性成分為 stevioside（甜度約蔗糖 250x）與 rebaudioside A（rebA，甜度約 350x，後味較乾淨）。

為什麼重要

是無糖配方最常用的天然高強度甜味劑，但只貢獻甜味，不貢獻 PAC、TS、結構、Aw。必須與 allulose 或 多元醇 搭配重建物理結構。

典型範圍

• 用量極低：配方 0.05-0.15%（即每 1000g 配方 0.5-1.5g）
• 甜度倍率：250-350x（依品種與精煉等級）
• 熱量：0 kcal/g（不被人體代謝）
• 台灣食藥署 2014 年開放使用，每日 ADI 4mg/kg 體重
• rebA（萊鮑迪 A 苷）後味比 stevioside 乾淨，建議用 95%+ rebA 純化品

常見誤區

• 「stevia 苦」— 純度低（< 90% rebA）會有甘草味與金屬味；用高純化 rebA 可解決
• 「stevia 加越多越甜」— 過量會出現苦尾韻；上限約 0.15%
• 「stevia 可單獨用」— 缺 PAC 與 TS，配方會崩盤；必須搭配 allulose 或 erythritol
• 「stevia 不耐熱」— 實際上 stevia 耐熱至 200°C，烘焙、巴氏殺菌均可

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