GELATOlab 知識庫 · 詞彙

蔗糖 Sucrose

蔗糖是 GELATOlab 的 POD/PAC 基準（=100/100），雙醣由葡萄糖 + 果糖組成。

定義

蔗糖（Sucrose）= 一個葡萄糖 + 一個果糖的雙醣，化學式 C12H22O11。GELATOlab 把它的 POD 與 PAC 都設為 100，作為其他糖類的基準刻度。

為什麼重要

蔗糖是冰淇淋糖系統的標尺：所有其他糖類的甜度與抗凍力都以它為基準。配方中通常蔗糖佔總糖 50-70% 是常見比例。

典型範圍

• milk gelato 蔗糖 11-15%（總糖 13-20% 的主成分）
• sorbet 蔗糖 14-22%
• 純蔗糖配方 PAC = 糖% × 100
• 完全替換成果糖 → POD 升 70%、PAC 升 90%

常見誤區

• 「白糖」「砂糖」「冰糖」都是蔗糖，純度不同但 POD/PAC 相同
• 高溫加熱 + 酸會逆轉成葡萄糖 + 果糖（轉化糖效應）
• 蔗糖過多在低溫易再結晶造成砂質

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。