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單寧 Tannin

單寧 = 多酚子類，與蛋白質形成複合物造收斂感；茶 / 咖啡 / 可可 / 紅酒風味核心。

定義

單寧（Tannin）= 多酚的子類，能與蛋白質、多醣形成複合物，分縮合單寧（condensed）與水解單寧（hydrolyzable）兩大類。

為什麼重要

茶、咖啡、可可、紅酒風味的核心，但易與酪蛋白結合產生收斂感（澀），需要 MSNF 緩衝。是茶 / 巧克力 gelato 的關鍵調控變因。

典型範圍

• 紅茶單寧 8-15%
• 黑巧克力單寧 4-8%
• 義式咖啡 0.5-1%
• 紅葡萄酒 0.5-3 g/L

常見誤區

• 收斂感不是味道是觸感（蛋白質沈澱）
• 牛奶配茶 / 配咖啡能緩衝但會壓住香氣
• 久煮（茶 / 咖啡）單寧過萃造成苦澀

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