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Tempering 巧克力調溫

Tempering = 控制可可脂結晶為穩定 β-form 的溫度操作；50°C → 27-28°C → 31-32°C。

定義

Tempering（巧克力調溫）= 控制可可脂結晶為穩定的 β-form（V 型）的溫度操作：升至 50°C 全融 → 降至 27-28°C 形成 V/VI 混合 → 升至 31-32°C 融掉不穩定型。

為什麼重要

tempered 巧克力光澤亮、咬合脆、室溫穩定不泛白；untempered 則霧面、軟、易 fat bloom。copertura 必經此工序。

典型範圍

• 黑巧克力 tempering 31-32°C
• 牛奶巧克力 30-31°C
• 白巧克力 28-29°C
• 種子法（seed tempering）= 加 1-2% tempered 巧克力誘導

常見誤區

• tempering 不是「冷卻」，是控制特定結晶型
• 工業用 tempering machine 自動化
• 失敗的 tempering 表面會起白霜（fat bloom）

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